酪胺以较低的浓度存在于肉类食品中,但浓度过高会对人体造成严重危害。因此,如何准确、灵敏地检测肉制品中酪胺含量并控制其产生和积累是食品行业关注的热点问题。本文介绍了肉制品中酪胺的生理和毒理作用、预处理方法及特点、常规联用检测方法和新型检测方法,以及肉制品在屠宰后、加工期间和贮藏期间所采用的控制技术,为肉制品中酪胺的检测及其控制的相关研究提供参考。
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