混料设计优化龙眼、红枣和姜粉复合果蔬粉配方

作者：张曼; 邓雅妮; 龚诗媚; 朱焱宗; 王凯; 赵雷; 胡卓炎^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(14): 4681-4688.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.14.020

• 龙眼
• 红枣
• 姜
• 混料设计
• 配方优化
• 复合果蔬粉

目的 优化龙眼、红枣和姜粉复合果蔬粉配方。方法 采用混料设计优化复合果蔬粉配方,将龙眼粉(80%～90%)、红枣粉(1%～10%)和姜粉(1%～10%)按不同质量配比组合成复合果蔬粉配方,利用5段嗜好尺度感官评定法评定复合果蔬粉的香气、滋味、溶解性和总体评价4个感官指标,建立配料组成成分与复合果蔬粉感官评价指标之间的回归方程,采用Design Expert统计软件优化得到最佳的配方。结果 龙眼复合果蔬粉优化配方的质量百分比为:龙眼粉90.0%、红枣粉8.4%、姜粉1.6%。经验证实验,此优化配方样品的香气、滋味、溶解性和总体感官评价指标分值分别为3.80、4.00、2.90和3.67,与预测值相符。结论 本研究采用的方法及模型有效,可为龙眼复合果蔬粉的实际生产提供了参考依据。

• 单位
  华南农业大学; 高州市燊马生态农业发展有限公司