梨膏的流变学特性及其影响因素

作者：李月; 赵江丽; 张笑莹; 程玉豆; 易岸威; 滑竺青; 王永霞^*; 关军锋^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(16): 259-267.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.16.045

• 梨膏
• 流变特性
• 可溶性固形物含量

目的 考察人为加糖、加胶后梨膏触变性及黏度的变化。方法 以鸭梨为实验材料,通过真空浓缩方式制备鸭梨膏,采用HR-10型流变仪对其流体类型、黏度、触变性进行测定。结果 鸭梨膏属于非牛顿流体,具体细分为无限接近牛顿流体的假塑性流体,具有剪切稀化特性和正触变特性;损耗模量G″总是大于储能模量G’,表现出液体黏性性质;剪切速率与剪切力变化关系符合PowerLaw方程,拟合效果良好(r2>0.99);温度显著影响梨膏黏度,黏度随温度升高而降低,二者关系符合Arrhenius方程,拟合效果良好(r2>0.99);可溶性固形物含量(solublesolidscontent,SSC)对黏度的影响符合指数函数关系,模型拟合效果良好(r2>0.99);SSC以及人为加糖、加胶处理对梨膏触变性、黏度影响显著(P<0.05),黏度随SSC的升高而增强,人为加胶、加糖加胶会导致梨膏黏度显著升高(P<0.05);触变性随SSC的升高而增强,同时人为加糖、加胶、加糖加胶处理会导致梨膏触变性显著减弱(P<0.05)。结论 人为添加糖、胶会导致梨膏的流变学特性发生改变。本研究可为工业生产中梨膏产品的品质提升、质量控制提供新的思路,为梨膏的流变学特性研究提供理论基础。

• 单位
  河北省农林科学院; 河北工程大学; 生命科学与食品工程学院