通过单因素试验和正交试验,采用CT3质构仪进行物性指标测定,探究了山楂粉、马铃薯淀粉和小麦粉添加量对玉米面团的物性的影响。结果表明,制作玉米面团的最佳配方为:马铃薯淀粉添加量为10%、山楂粉添加量为10%、小麦面粉添加量为5%、玉米粉为75%,面团弹性为10.58 mm,咀嚼性为4.7 mJ。特别是在玉米面团添加10%的山楂粉,会提高面团的黏性,有效改善咀嚼性。利用此配方制备的山楂玉米面条表面光滑,有很好的弹性和咀嚼性,且具有一定的玉米风味及食疗功效。
科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
