慕萨莱思中呋喃酮、5-甲基糠醛和3-甲硫基丙醇的香气阈值及二元协同作用

作者：乔通通; 朱丽霞

来源：食品科学, 2022, 1-11.

• 慕萨莱思
• 香气阈值
• S曲线
• σ-τ图
• 协同作用

焦糖香气为慕萨莱思典型特征香气，其重要香气物质为5-甲基糠醛（5-Methylfurfural；5-MF）、呋喃酮（Furanone；DMHF）和3-甲硫基丙醇（3-Methylthiopropanol；3-MTP），由于其阈值及相互作用目前尚不清楚。本论文采用3-AFC确定5-MF、DMHF和3-MTP阈值，并运用S型曲线和σ-τ图分析其二元互作关系，以期为慕萨莱思产品风味控制提供参考：5-MF、DMHF、3-MTP在酒精度12%模拟葡萄酒中阈值分别为190 μg/L、45 μg/L和382 μg/L，在酒精度12%慕萨莱思脱香液（7.4～7.9° Brix）中阈值分别为：97.580 μg/L、798.950 μg/L和196.533 μg/L。经研究发现糖度7.4～7.9° Brix和糖度6.4～7.9 °Brix慕萨莱思脱香液（12%酒精度）发现该两种糖度对3种香气阈值的影响较小，8%、10%、12%、14%酒精度慕萨莱思脱香液（糖度7.4～7.9° Brix）中3种香气的阈值无明显差异。运用S型曲线和σ-τ图分析在12%酒精度的模拟葡萄酒和12%酒精度的慕萨莱思脱香液（糖度7.4～7.9 °Brix）中3种香气的二元混合溶液均呈加成作用。

• 单位
  塔里木大学; 食品科学与工程学院