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摘要
香气作为消费者衡量水果及其加工产品品质的关键指标，其优劣可以显著影响消费者对水果及其加工产品的接受程度。香气主要以游离态和键合态2种形式存在于果实中，其中糖苷键合态香气物质因其以糖苷形式存在而不易被人直接感知，糖苷键合态香气物质的研究对于提升、平衡、恢复水果及其加工产品的风味至关重要。该文综述了水果及其加工产品中糖苷键合态香气物质的结构、提取和分析方法、香气释放方式及一些常见香气化合物的保留指数与气味，以期为今后水果增香产业化应用提供理论参考。
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单位中国农业科学院柑桔研究所; 国家柑桔工程技术研究中心
