单-双酶法提取的苏麻多肽的呈味及氨基酸分析

作者：徐世涛; 朱秋劲^*; 熊延敏; 胡颖; 周国君; 朱建荣

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(03): 235-241.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022575

• 苏麻饼粕多肽
• 酶解
• 味觉分析系统
• 氨基酸
• 天然产物

为表征单-双酶酶解法制备的苏麻饼粕多肽样品的呈味,分析其中氨基酸组成、含量及与滋味和功能的关系,利用SA402B型味觉分析系统及氨基酸自动分析仪对3种肽样进行测定。研究显示:苏麻饼粕多肽呈现令人愉悦的清香鲜甜滋味,其中鲜甜滋味氨基酸占60%,味道强度最大为谷氨酸;采用聚类和主成分三维分析发现,胰蛋白酶提多肽滋味特征与鸡精和味精更相似。肽样中氨基酸组成全面协调,含量丰富,必需氨基酸占(3286±0.75)%;其氨基酸评分接近FAO/WHO理想蛋白模式,接近人体氨基酸比例,而第一限制性氨基酸为赖氨酸。苏麻饼粕多肽滋味鲜甜柔和,且含有丰富的营养、功能性和药效性氨基酸,是一种优质高值的活性天然蛋白肽。实验数据及结论为研发和应用苏麻饼粕多肽提供有力支撑,为进一步扩大苏麻饼粕及其肽在食品或医药保健品等领域的应用提供依据。

• 单位
  公共卫生学院; 贵州大学; 遵义医科大学