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摘要
本实验首先探究了燕麦蛋白的最优提取参数。以燕麦粉作为研究对象，通过碱提酸沉法提取燕麦蛋白，结合正交试验分析方法，探究不同条件下的提取pH、料液比、温度，以及提取时间等对燕麦蛋白质提取率的影响。结果表明：料液比16∶1、pH10、提取时间为100 min、提取温度为50 ℃是最优提取条件，在此情况下燕麦蛋白质提取率为66.16%。进而研究了不同pH偏移协同热处理对燕麦分离蛋白结构及乳化特性的影响。燕麦蛋白质的二级结构结果显示，由于pH提高，蛋白质的二级结构中的β-折叠含量发生显著降低，α-螺旋的含量显著提高。内源性荧光光谱显示，在蛋白质等电点附近荧光强度最低。燕麦蛋白质的乳化性及乳化稳定性结果显示：燕麦蛋白的乳化性随着pH的增加呈现先降低后增加的趋势，乳化稳定性在等电点处达到最小值。当pH升高，乳化稳定性逐渐增大。本研究为改善燕麦蛋白的性质，以期为食品工业生产提供新的思路及新的理论依据，扩展蛋白类产品，特别是燕麦蛋白产品在食品深加工领域的进一步应用。
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单位山东药品食品职业学院
