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摘要
本研究以咖啡果皮为原料,对其进行传统粉碎和超微粉碎,分别得到不同粒度的咖啡果皮粉。通过测定不同粒度粉体的持水性、膨胀性、持油性、溶解性和阳离子交换能力表明,随着粒度的减小,粉体的物理性状都有不同程度的改善,其中膨胀性和溶解性显著增加,分别从3.86 mL/g增加到6.14 mL/g、13.23%增加到44.50%;通过测定不同粒度粉体的吸附性能表明,随着粒度的减小,粉体对葡萄糖、胆固醇和亚硝酸盐的吸附能力增强,且超微粉与传统粉间差异显著,超微粉对三者的吸附能力分别为42.42 mg/g、29.34 mg/g、224.56μg/g,吸附率分别为63.04%、67.38%、75.91%;扫描电镜和傅里叶变换红外光谱结果表明,超微粉碎能显著降低粉体粒度,但对粉体结构组成无显著改变。本研究结果表明超微粉碎能赋予咖啡果皮更好的加工和功能特性,下一步可考虑作为新的食品加工配料资源,提高咖啡副产物的利用价值。
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