脱蛋白或脱脂对薏苡淀粉糊化和体外消化特性的影响

作者：张立然; 高丹; 满建民

来源：食品科学, 2022, 1-10.

• 薏苡
• 淀粉
• 淀粉颗粒相关蛋白(SGAPs)
• 脂类
• 糊化特性
• 体外消化特性

淀粉颗粒相关蛋白（Starch granule-associated proteins， SGAPs）和脂是淀粉中普遍存在的非淀粉组分，对淀粉的结构和功能特性有重要的影响。研究以薏苡为材料，制备脱SGAPs、脱脂和脱SGAPs脱脂薏苡淀粉，探究了去除SGAPs和脂对薏苡淀粉糊化和体外消化特性的影响。结果表明，去除SGAPs和脂显著提高了薏苡淀粉的膨胀势、溶解度、快消化淀粉（Rapidly digestible starch， RDS）和慢消化淀粉（Slowly digestible starch， SDS），显著降低了1045/1022 cm~(-1)比值、峰值黏度、谷值黏度、崩解值和抗性淀粉（Resistant starch， RS）。去除SGAPs显著提高了薏苡淀粉的糊化转变温度、糊化焓，显著降低了糊化起始温度。SGAPs对淀粉短程有序结构和消化特性的影响大于脂，脂对薏苡淀粉的热力学性质无显著影响，SGAPs和脂对淀粉的晶型无显著影响。研究结果对于了解薏苡淀粉特性以及薏苡淀粉在食品加工上的应用具有潜在的价值。

• 单位
  贵州大学; 生命科学学院