温度和压强对鸭肉食盐渗透与水分扩散的影响

作者：杨登玲; 范远景; 王明和; 刘培志; 徐柳; 代子玲; 童今柱; 娄鹏祥

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(06): 211-215.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015876

• 鸭肉
• 湿腌
• 渗透
• 渗透速率常数
• 最大渗透量

以鸭胸肉为实验原料,研究常压温度(4、25、-20、-40℃)和真空(负压)低温环境(-40℃,-1.0 Pa)对鸭肉传质(食盐)渗透与水分扩散的影响实验。结果表明,鸭肉在渗透过程中的含水量随温度和压强变化总体表现为真空低温>25℃>4℃>-20℃>-40℃;以食盐为传质对象的渗透过程遵循菲克第二定律,常温及真空低温环境有利于食盐的渗透,实验温度与压强设计变化为真空低温(-1.0 Pa、-40℃)、-40、-20、4、25℃时,实验的渗透速率常数分别为1.271 60、0.212 98、0.393 45、0.588 61和1.012 42 h-1,最大食盐渗透量分别为7.599 23、2.155 79、2.769 55、4.076 27、5.796 78 g/100g,结果显示为真空低温环境下的食盐渗透效果最好。

• 单位
  安徽刘郎食品有限公司; 合肥工业大学