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摘要
在四川传统风羊腿加工中添加直投式微生物发酵剂,通过对风羊腿总氮、非蛋白氮、游离氨基酸和风味物含量等指标的测定,研究了微生物发酵剂对产品特性的影响。结果显示:与未添加微生物发酵剂的产品比较,总氮量和非蛋白氮量未见显著性差异;游离氨基酸量差异极为显著,未添加微生物发酵剂的产品增加4. 9倍,添加微生物发酵剂的增加了8. 2倍;风味物检测,添加微生物发酵剂后,风羊腿的风味物种类达到41种,而未添加组仅为25种;微生物发酵剂显然有利于游离氨基酸的降解和风味物的形成。
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单位成都大学
