水产品中N-亚硝胺形成和控制的研究进展

作者：杨姗姗; 王兆琦; 王晓雯; 蒋万枫^*; 张凤艳

来源：食品工业, 2022, 43(04): 228-233.

• 水产品
• N-亚硝胺
• 形成机理
• 控制措施

N-亚硝胺(N-nitrosamine, NAs)是一类含氮、危害性极大的致癌物质,主要由亚硝基化合物和胺类物质反应生成,易在水产品加工处理过程中产生,因此NAs是水产品安全性的重要影响因素。简述NAs理化性质,从致癌性和毒性2个方面阐述其危害性;阐述NAs形成机理,从pH、温度、组织成分、微生物、加工辅料和加工处理方式等多角度总结影响NAs生成的因素;从减少NAs前体物质含量、阻断NAs合成及增加NAs降解3个维度,综述NAs形成的控制措施,为水产品实际生产中控制NAs含量提供一定理论基础,以期为减少我国水产品中NAs含量提供参考。