通过与对照组的单因素实验,研究山梨酸钾、丙酸钙、脱氢醋酸钠对月饼保质期的影响。结果显示:食品添加剂山梨酸钾、丙酸钙、脱氢乙酸钠均可延长月饼的保质期,其中山梨酸钾可延长32～58 d保质期,丙酸钙可延长33～66 d保质期,脱氢醋酸钠可延长28～53 d保质期;按保质期大小排序为:丙酸钙>山梨酸钾>脱氢醋酸钠;以综合平衡法分析,月饼最优烘焙工艺为A3B3C2,即混和物料温度为70℃,烘焙温度为240℃,烘焙时间为20 min。
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