干制前处理对切分杏褐变内源酶及色泽的影响

作者：沈跃; 陈恺^*; 曹娅; 承春平; 王雪妃; 杜雨桐; 王田; 许铭强; 李焕荣

来源：中国食物与营养, 2023, 1-8.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.20231008.002

• 切分杏
• 漂烫处理
• 微波处理
• 浸硫处理
• 褐变内源酶

目的：采用4种方式对切分杏干制前进行处理，研究对多酚氧化酶、过氧化物酶及色差的影响，确定切分杏干制前处理的最佳条件。方法：以切分、去核的赛买提杏为材料，探究热水、蒸汽漂烫、微波处理、浸硫处理的杏果内源酶活性、失活率和色差的变化，研究4种最佳前处理条件下对杏果色差（干制前后）的影响，并进行色差各指标间的相关性分析。结果：热水、蒸汽漂烫下酶活性随热烫时间的增加而降低，100℃、90 s为该处理的最佳条件；微波处理下内源酶失活率随功率的增大、时间的延长而增加，最佳条件为50%(350 W),5 min，失活率分别为92.83%、91.05%；浸硫处理下酶失活率分别为98.73%、16.35%。结论：热水漂烫和浸硫处理结合热风干燥在温度为60℃时色泽保持较好，而蒸汽漂烫和微波处理选择40℃为宜。通过相关性分析得出热水漂烫对杏干色泽损伤较大，硫处理可有效保持杏干色泽。

• 单位
  新疆农业大学; 新疆职业大学; 新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所