麦麸对面团特性影响的研究进展

作者：汪桢; 刘宁; 马森^*; 王晓曦

来源：粮食与油脂, 2021, 34(08): 4-10.

• 麦麸
• 结构
• 粒度
• 添加量
• 面团特性

麸皮的深度开发利用及其对面团、面制品品质的不良影响是亟待解决的难题。而面团调制是制作面制品一道必不可少的环节,将麦麸添加到面团中后,由于麦麸本身的结构和特性、麦麸粒度和麦麸添加量的差异,会引起面团结构、黏弹性、流变学特性等相关性质的变化。以麦麸为切入点,从3个角度综述了麦麸对全麦面团特性的影响因素。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院