生物处理对麦麸品质及全麦制品品质改善的研究进展

作者：**慧; 刘远晓; 关二旗; 李萌萌; 江迪^*; 卞科^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(07): 324-329.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030761

• 生物处理
• 麦麸
• 全麦制品
• 营养特性
• 功能特性

麦麸作为制粉过程中的主要副产物，产量大，营养丰富，具有很高的应用前景。但由于其中不溶性膳食纤维含量过高，加工过程中直接添加麦麸会影响产品的品质而使麦麸在食品中的应用受到限制。因此麦麸的改性处理逐渐成为研究的热点。生物处理由于高效、无污染等特点受到了较高的关注。该文综述了生物处理对麦麸物理特性、营养特性、功能特性等品质特性的影响以及对全麦面包、全麦馒头、全麦面条等全麦制品品质改善方面的研究进展，分析了生物处理对麦麸的作用机制，以期为提高麦麸的综合利用率及附加值提供参考。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学