焦糖色素机理及蒸馏液组成的初步研究

作者：李祥; 马倩鹤; 李宁; 豆静茹

来源：中国调味品, 2016, 41(12): 16-19.

• 焦糖化反应
• 性质
• 蒸馏液
• 组成
• 气相色谱-质谱法(GC-MS)

以蔗糖为原料,研究了蒸馏液体积、碳酸钠(Na2CO3)浓度等对焦糖色素品质的影响,初步发现焦糖化反应是一个脱水、脱羧、色素形成的过程。利用气相色谱-质谱法(GC-MS)研究了蒸馏液中挥发性物质的组成,初步鉴定出22种物质,这些物质多为天然香料成分或其前体物。该研究为利用焦糖化反应制备高品质焦糖色素奠定了基础。

• 单位
  北京工商大学; 陕西科技大学