研究了玉米高粱速冻馒头的生产配方和工艺,探讨了它们对馒头品质的影响。结果表明,小麦面粉1000 g、酵母8 g、食盐2 g、玉米粉100 g、高粱粉120 g、Vc 0.15 g、蜂蜜15 mL为生产玉米高粱速冻馒头的最佳配方;在生产中,控制面团的pH7.0,面团发酵时间1.0 h,面团解冻时间为2.5 h,解冻面团醒发时间35 min,生产的玉米高粱速冻馒头品质最好。
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