挤压膨化对青稞中不同形态多酚组成及抗氧化活性的影响

作者：何扬航; **^*; 夏陈^*; 邓俊琳; 林长彬; 向卓亚; 陈建; 张文会

来源：食品与机械, 2021, 37(03): 36-40.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.03.007

• 青稞
• 挤压膨化
• 多酚
• 抗氧化活性

以独立花青稞为材料,探究挤压膨化对青稞中不同形态多酚组分及抗氧化活性的影响。采用福林酚法测定膨化前后青稞样品的多酚含量;采用高效液相色谱法测定醇提物中的7种多酚单体含量;采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除法测定抗氧化能力的变化。结果表明,经挤压膨化处理后,总多酚、游离型多酚和结合型多酚分别降低了52.7%,89.3%,23.7%,酯化型多酚含量较低,略微增加了2.49mg/100g;游离型多酚中检测出的多酚种类增加了3种,7种多酚单体在结合型多酚中均有测出;其中阿魏酸含量最高且主要以结合态存在,其含量处理后显著增加;此外,两种条件下青稞提取物抗氧化活性分别为1.76,0.93mg/g,多酚含量与抗氧活性呈极显著正相关。表明挤压膨化技术运用于青稞加工之中,在改变青稞质构和口感的同时会降低多酚含量及抗氧化活性。

• 单位
  生命科学学院; 四川省农业科学院农产品加工研究所; 四川师范大学; 西藏自治区农牧科学院