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摘要
为充分利用芝麻渣蛋白，提高其附加值，该研究选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解从芝麻渣中提取的芝麻蛋白，以蛋白质水解度为指标，筛选出最佳蛋白酶组合。结果表明，相比单酶水解，双酶复合水解芝麻蛋白的效果更好，其中木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的组合水解效果最好。单因素试验得到芝麻蛋白最佳水解条件：温度50℃、pH6.5、底物浓度1%、加酶量3%，在此条件下，水解度最高为21.09%。以氯化钙为钙源，将水解得到的蛋白多肽制备成芝麻蛋白多肽螯合钙，优化得到最佳螯合工艺：多肽与CaCl_2的质量比5∶1、螯合温度40℃、pH7.0、螯合时间20 min，在此条件下，多肽钙螯合率最高达到75%。傅里叶红外光谱分析表明，钙与多肽的C=O及末端的N-H和-COO-结合。小鼠灌胃实验表明，与对照组（蒸馏水灌胃）相比，芝麻蛋白多肽螯合钙对小鼠股骨生长有促进作用，提高了骨钙含量和血钙含量，降低了碱性磷酸酶（alkaline phosphatase,AKP）活性，效果优于葡萄糖酸钙和碳酸钙。
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单位天津科技大学; 山东大树达孚特膳食品有限公司
