真空浸渍辅助L-半胱氨酸对鲜切马铃薯多酚氧化酶活性的抑制作用

作者：额日赫木; 张琪; 崔娜; 吴建虎; 郜刚^*

来源：中国食品添加剂, 2019, 30(07): 47-55.

• 鲜切马铃薯
• 真空浸渍
• L-半胱氨酸
• 多酚氧化酶（PPO）活性

为研究真空浸渍辅助L-半胱氨酸(L-cysteine,L-cys)处理对鲜切马铃薯多酚氧化酶(Polyphenoloxidase,PPO)活性的抑制作用,首先通过单因素试验,考察真空时间(t1)、浸渍时间(t2)、L-cys浓度对PPO活性的影响效果,然后采用响应面Box-Behnken中心组合法分析了各个响应因素之间的交互作用对PPO活性的影响,并建立了回归方程预测模型。结果表明,各单因素对PPO活性均有显著的抑制作用,最佳条件分别是:t1为12 min、t2为4 min和L-cys浓度为1.2 g/kg。响应面分析法得到的优化条件参数是t1为740 s,t2为250 s及L-cys浓度为1.06 g/Kg时对PPO活性的抑制效果最佳。在此条件下所得PPO活性为99.75 U,与理论值97.2539 U的相对误差在2.5%左右。证明此模型具有较好的拟合度,可以预测抑制鲜切马铃薯PPO活性的最佳真空浸渍条件。

• 单位
  山西师范大学