不同处理方式对鲜核桃贮藏保鲜效果的影响

作者：弘子姗; 王薇; 解静; 代晶晶; 何俊鹏; 陶亮^*; 田洋^*

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(07): 19-29.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.07.003

• 青皮核桃
• 去青皮核桃
• 贮藏保鲜
• 保鲜剂
• 氮气

以大理漾濞带青皮鲜核桃和去青皮核桃为原料，探讨不同保鲜剂及充氮气处理对鲜核桃品质及其贮藏效果的影响。采用保鲜剂1-甲基环丙烯(1-MCP)、二氧化氯(ClO2)、双乙酸钠(SDA)以及充氮气(N2)处理青皮和去青皮核桃，定期对相关指标(感官品质、水分含量、青皮果皮硬度、多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、腐烂指数)进行测定。结果表明：充N2处理和三种保鲜剂(SDA、1-MCP、ClO2)处理在贮藏过程中对青皮核桃、脱青皮核桃均具有一定的保鲜作用，能够有效维持核桃感官品质、青皮硬度以及水分含量，能够有效抑制青皮核桃的褐变指数，同时抑制过氧化物酶、多酚氧化酶的活性并增强过氧化氢酶活性。对于青皮核桃，充N2处理保鲜效果最好，其次为SDA，1-MCP和ClO2处理保鲜效果较弱。对于脱青皮核桃，充N2处理对脱青皮核桃保鲜效果最佳，1-MCP处理保鲜效果较弱。本研究可为提升鲜食核桃的贮藏品质及贮藏性能提供数据支撑和理论依据。

• 单位
  云南农业大学