炒青绿茶加工中掺糖对贮藏品质的影响

作者：项雅婷; 黄璟; 孙业梅; 甘宁; 张正竹^*

来源：茶业通报, 2019, 41(02): 73-79.

DOI：10.16015/j.cnki.jteabusiness.2019.0049

• 炒青绿茶
• 掺糖
• 贮藏品质
• 质量安全

在炒青绿茶加工中,一直存在着个别企业添加蔗糖的问题。本研究以不同掺糖比例(分别为0%、10%、20%、30%和40%)的炒青绿茶为研究对象,使用分析不同掺糖比例茶样在自然贮藏环境下,增重率、霉菌和菌落总数的变化规律,揭示掺糖对茶叶贮藏品质的影响。研究结果表明,高掺糖比例茶样(掺糖比例40%),其光泽度与对照组(未掺糖茶样)相比提高23.35%,茶汤黄绿度(B/|A|)提高了35.75%。掺糖茶样置于常温环境下90d后,其增重率较对照组分别增加9.86%、40.98%、49.89%和48.95%;放置100d后,掺糖比例40%的茶样菌落总数较对照增加142.11%,霉菌数同比增加100%。研究结果显示,炒青绿茶加工过程中掺糖,虽然可以在一定程度上提高产品外形和色泽品质,缓解苦涩味,但会造成贮藏过程中茶叶增重率快速上升,霉菌和菌落总数迅速增长,存在质量安全隐患。

• 单位
  安徽农业大学