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摘要
【目的】采用电子鼻嗅问指纹分析、电子舌滋味指纹分析及模糊数学感官评价,选出一种烟熏液使其在合适的添加量下制作的培根能够达到传统木屑烟熏培根的风味,同时探寻利用电子鼻和电子舌法优化培根烟熏工艺的可行性和准确性。【方法】采用电子鼻和电子舌法,通过主成分分析图对3种不同浓度烟熏液制作的培根与传统木屑烟熏的培根从整体气味和滋味上进行对比分析,结合模糊数学感官评价分析并验证电子鼻和电子舌的结果。【结果】对电子鼻数据进行主成分分析,主成分1和2的累积贡献率为99.760%,大于85%,说明主成分1和主成分2已经包含了很大的信息量,能够反映样品的整体信息。4号（3‰名花MH-SO152）样品的分布区域与1号（木屑烟熏）样品的分布区域分离较远,在气味上差别明显。5号（1‰名花SY-SO968）、7号（3‰名花SY-SO968）、9号（2‰金牛山Ⅱ号）和10号（3‰金牛山Ⅱ号）样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较近,在气味上它们与1号样品比较接近。6号（2‰名花SY-SO968）样品的分布区域与1号样品的分布区域有部分重叠,说明6号样品在气味上与1号样品基本一致,即添加2‰的广州名花SY-SO968烟熏液制作的培根与传统木屑烟熏的培根在气味上基本一致。对电子舌数据进行主成分分析,主成分1和2的累积贡献率为88.903%,大于85%,能够反映样品的整体信息。2号（1‰名花MH-SO152）、3号（2‰名花MH-SO152）和4号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较远,在滋味上与1号样品差别明显。8号（1‰金牛山Ⅱ号）、9号、10号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较近,在滋味上它们与1号样品比较接近。5号、6号、7号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离最近,说明在滋味上它们与1号样品最接近,即添加广州名花SY-SO968烟熏液制作的培根与传统木屑烟熏的培根在滋味上最接近。在培根模糊数学感官评价的综合得分和烟熏风味描述中,1号、6号、7号和10号样品的综合得分比较接近,分值都大于8,评价等级为很好,风味描述都为烟熏味浓郁,口感好。其中,6号样品与1号样品的模糊数学感官评价的综合得分最接近,仅相差0.05,与电子鼻和电子舌法的分析结果基本一致。【结论】通过电子鼻和电子舌法的主成分分析,得出添加2‰广州名花SY-SO968烟熏液制作的培根与木屑烟熏培根在气味上基本一致,在滋味上最接近,可以用来代替传统的木屑烟熏培根。其模糊数学感官评价法的综合得分与木屑烟熏培根最接近,与电子鼻、电子舌法结果基本一致,验证了电子鼻和电子舌法优化培根烟熏工艺的可行性和准确性,从整体风味上为肉制品的生产工艺优化提供了参考。
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单位扬州大学; 食品科学与工程学院; 马鞍山雨润食品有限公司
