高压腌制条件对兔肉食盐渗透规律及品质影响

作者：杨柳; 付君; 王燕; 侯支端; 彭丹琳; 陆铭达

来源：食品科技, 2016, (07): 141-145.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2016.07.027

• 高压腌制
• 兔肉
• 食盐渗透
• 品质变化 high pressure pickling
• rabbit meat
• salt infiltration
• quality changes

以兔肉为原料,研究了兔肉在不同压强下(0.1~200)MPa,6%的食盐溶液中分别处理3、5、10、15、20 min对其食盐内渗量及其品质的影响。实验表明:不同压强和腌制时间对兔肉腌制的食盐渗透有极显著影响。随着压强增大,腌制平衡浓度越低。质量变化和水分含量随着压强的增大,呈现先增大后减小的趋势,在100 MPa腌制3 min时,质量变化率和水分含量均达到最大。加压使肉的明度(L*)逐渐增大,直到200 MPa达到最大值47.129±0.3462,红度(a*)逐渐减小,黄度(b*)增大。加压处理能极显著(p<0.01)降低兔肉腌制的蒸煮损失率,50 MPa处理3 min的蒸煮损失率比常压腌制...

• 单位
  西南大学荣昌校区