不同来源腊肉中细菌菌群结构与风味相关性分析

作者：赵改名; 李珊珊; 崔文明; 祝超智^*; 王晗; 银峰; 焦阳阳; 李佳麒; 韩明山

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(13): 246-253.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026439

• 高通量测序
• 传统发酵腊肉
• 细菌群落结构
• 腊肉风味

为深入了解传统自然发酵腊肉中细菌群落的结构组成,进一步探讨菌群结构与产品风味的关系,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,对腊肉中细菌16S rDNA V3-V4区基因序列进行了分析。结果显示,在门水平上,厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)为绝对优势菌门,两者的相对丰度在各样品中均达到98%以上。在属水平上,共鉴定出83个细菌属,其中葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)、环丝菌属(Brochothrix)和魏斯氏菌属(Weissella)为主要优势细菌属。相关性分析表明,嗜冷杆菌属(Psychrobacter)和环丝菌属(Brochothrix)与硫化物显著正相关,葡萄球菌属(Staphylococcus)与多种芳香化合物显著正相关且与硫化物显著负相关,乳杆菌属(Lactobacillus)和魏斯氏菌属(Weissella)与烷类、醇类和酯类正相关。另外,嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、魏斯氏菌属(Weissella)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、气球菌属(Aerococcus)、未识别的芽孢杆菌属(unclassifiedcBacilli)和不动杆菌属(Acinetobacter)有对腊肉产品品质和安全性造成不良影响的风险。研究结果加深了对传统发酵腊肉中细菌群落组成和多样性的认识,为传统腊肉食品的生产研究提供了一定的理论基础。

• 单位
  河南农业大学