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摘要
具有完整肌肉结构的原料肉及肉制品表面经常会产生彩虹色斑，是由光线与肉的微观结构相互作用导致的，但彩虹色斑往往被消费者误认为是肉类不新鲜或被污染。本文针对肉中彩虹色斑的成因及影响因素，主要从肉中影响光散射的微观结构及其在贮藏加工中的变化、肉类彩虹色斑产生的两大主要理论（表面光栅和多层干涉）、彩虹色斑测定表征的方法，以及影响肉中彩虹色斑的理化因素及控制消除技术这四方面进行综述，对肉中彩虹色斑现象的发生、调控机制进行全面的梳理，旨在为肉品科学的研究及肉类的生产、消费提供理论参考。
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单位食品与生物工程学院; 江苏大学
