莲藕多糖-绿原酸复合体制备及特性评价

作者：邹晓琴; 刘秋兰; 黄菲; 肖家喜; 易阳

来源：现代食品科技, 2022, 1-11.

• 莲藕多糖
• 绿原酸
• 非共价结合
• 稳定性
• 抗氧化活性
• 免疫调节能力

为了增强莲藕多糖的功能特性和绿原酸的稳态化利用，该研究考察了莲藕多糖与绿原酸的非共价相互作用，探究了两者复合物的理化性质、稳定性和生物活性。通过单因素和响应面试验，以绿原酸结合率为指标确定最佳制备工艺为：温度0℃，pH值为5.5，多酚与多糖质量比4:1。在此工艺条件下，莲藕多糖与绿原酸的结合率为2174.01mg/g，其平均分子量由146.3kDa增加到162.1kDa。红外光谱和紫外光谱特征证明了莲藕多糖和绿原酸非共价结合的存在。该复合物的解离率与温度呈正相关，低温有利于维持复合物的稳定，而经口腔、胃或小肠模拟消化后的解离率均低于25%。该复合物对DPPH自由基清除率呈浓度依赖性，具有一定的抗氧化能力。该复合物可显著诱导RAW264.7细胞产生NO的同时，也能明显抑制LPS诱导RAW267.4细胞产生NO，即同时具有免疫激活和免疫抑制的能力。该研究为莲藕多糖和绿原酸的加工利用提供一定的理论支持。

• 单位
  武汉轻工大学; 食品科学与工程学院; 广东省农产品加工重点实验室; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所