双霉菌混合发酵腐乳前发酵条件优化及酶活研究

作者：李顺; 顾永忠; 郑志; 陈小举; 吴学凤; 姜绍通; 李兴江

来源：食品工业科技, 2016, (22): 205-211+216.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.032

• 腐乳
• 总状毛霉
• 米根霉
• 混合发酵
• 前发酵 sufu
• Mucor racemosus
• Rhizopus oryzae
• co-fermentation
• prophase fermentation

八公山腐乳前发酵工艺对其总体风味具有重要影响,在总状毛霉和米根霉单独发酵腐乳的基础上,探索总状毛霉(Mucorracemosus)和米根霉(Rhizopusoryzae)混合发酵腐乳的发酵工艺。在单因素的基础上,以蛋白酶活力和糖化酶活力为评价指标,选取发酵时间、发酵温度和混合比例为影响因子,采用响应面法优化总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳的前发酵条件,比较最优条件下混合发酵和总状毛霉与米根霉单独发酵的前发酵情况。研究结果表明总状毛霉和米根霉混合发酵的前发酵条件为:发酵时间56 h、发酵温度28℃、混合比例(总状毛霉和米根霉)1∶1,此时分泌产蛋白酶活力50.51 U/m L,糖化酶活力为15.15...

• 单位
  安徽八公山豆制品有限公司; 合肥工业大学; 巢湖学院