低酯果胶的氨基酸修饰及修饰物凝胶特性研究

作者：吴香芝; 张浩宇; 何红影; 潘利华; 罗水忠; 郑志

来源：发酵科技通讯, 2019, 48(04): 197-203.

DOI：10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2019.04.003

• 低酯果胶
• 氨基酸
• 凝胶改性

以柑橘低酯果胶为原料,氨基酸为修饰剂,分析了氨基酸种类、果胶质量分数、果胶与氨基酸质量比、pH值及Ca2+质量分数对果胶/氨基酸复合物凝胶强度的影响,考察了果胶/氨基酸复合物的红外光谱、热力学性质、流变学特性及分子间相互作用力。结果表明:向由pH 4.0磷酸缓冲液配制的质量分数为1.5%的低酯果胶溶液中分别添加不同种类氨基酸(赖氨酸、甘氨酸和谷氨酸),当m(果胶)∶m(氨基酸)=5∶1,Ca2+质量分数为0.5%时凝胶强度最大;修饰效果从强到弱依次为碱性氨基酸、中性氨基酸、酸性氨基酸,其中果胶/赖氨酸复合物的凝胶强度最大,为102g,约为对照组的2倍;果胶/谷氨酸复合物的凝胶强度与对照组的无显著差异。氨基酸的修饰有利于在低Ca2+质量分数时获得强度高、结构稳定的低酯果胶凝胶。分子间相互作用力研究表明,果胶与氨基酸间主要以酰胺键或静电作用力维持果胶/氨基酸复合物的稳定。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学