木枣果蔬酵素发酵工艺优化

作者：贺莹; 武宇诗

来源：食品工业, 2021, 42(07): 106-110.

• 木枣
• 酵素发酵
• SOD酶活力
• 响应面法

以木枣为原料,发酵菌种选用酵母菌和植物乳杆菌来制备木枣酵素。选取不同的发酵时间、发酵温度、接种量、菌种比例等因素设计单因素试验,以超氧化物歧化(SOD)酶活力的大小为指标,进行分析,在单因素试验基础上,应用Box-Behnken中心组和设计,以发酵时间、发酵温度、接种量为主要影响因素,以超氧化物歧化酶(SOD)活力大小来进行响应面试验,来确定木枣果蔬酵素制备的最佳工艺,结果表明,酵素的发酵时间为2 d,发酵温度为38℃,植物乳杆菌接种量为4%,在此优化条件下,得到的超氧化物歧化酶(SOD)活力最高,最高酶活力为278.64 U/mL。由此,确定了木枣酵素发酵最佳制备工艺,该研究可为木枣果蔬酵素发酵工艺的生产提供科学依据。

• 单位
  吕梁学院