响应面法优化红心火龙果皮发酵饮料发酵工艺

作者：廖明星; 吴华鑫; 缪园欣^*

来源：中国酿造, 2020, 39(04): 142-146.

• 火龙果
• 发酵饮料
• 花青素
• 响应面法

以红心火龙果皮为主要原料制作发酵饮料并优化其发酵工艺。以花青素含量、花色苷含量和总酸度为考察指标,经单因素试验分析料水比、酶添加量、初始糖度和酵母菌接种量对发酵饮料的影响,并通过响应面分析方法对影响较大的3个因素进行优化,确定火龙果皮发酵饮料的最佳发酵工艺。结果表明,在料水比为1∶5(g∶m L),果胶酶添加量为0.8%,初始糖度为20%,酵母菌接种量为0.3%的发酵条件下,得到的发酵饮料香味浓郁,口味独特,花青素含量为0.61 mg/m L,花色苷含量为1.90 mg/m L,总酸度为0.44 g/100 m L。

• 单位
  生物工程学院; 荆楚理工学院