复合辅料对非油炸苦荞方便面品质特性的影响及消化特性与降低GI值研究

作者：李军

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(06): 183-192.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.06.022

• 苦荞
• 非油炸方便面
• 抗性淀粉
• 响应面分析
• 消化特性

为开发低GI方便主食以满足被血糖波动带来困扰的人群对方便主食的需求，本文重点且系统研究了苦荞、魔芋葡甘露聚糖、谷朊粉、聚丙烯酸钠等辅料添加量对非油炸苦荞方便面（non fried tartary buckwheat instant noodles,NFTBIN）品质特性和抗性淀粉（resistant starch,RS）含量的影响，利用BoxBehnken设计-响应面法获得了复合辅料的最佳配比，体内外模拟消化试验研究了NFTBIN的消化特性。研究结果发现：NFTBIN复合辅料最优复配比例为苦荞65.91%、魔芋葡甘露聚糖0.64%、谷朊粉2.10%、聚丙烯酸钠0.18%，感官评分预测值91.54分。为验证该方案的有效性，在此条件下进行重复试验验证，NFTBIN断条率3.12%，糊化度92.86%，复水时间254 s,RS 17.12%，感官评分92.13分，弹性0.88，胶着性634.85 gf，黏聚性0.68，硬度873.26 gf，咀嚼性548.93 gf，粘性11.47 gf，采用响应面Box-Behnken优化获得的NFTBIN复合辅料配比基本准确可靠，对NFTBIN工业化生产实践具有指导意义。体外消化试验揭示本试验方案能够有效降低NFTBIN的水解指数（index of hydrolysis,HI）和血糖生成指数预测值（glycemic index predictive value,eGI）,NFTBIN的GI值从约65降至49左右，可将该NFTBIN样品认定为低GI食品（GI≤55）。说明本试验方案降低GI值可行，能够为研制低GI值苦荞类方便主食提供实践与理论指导。

• 单位
  青岛酒店管理职业技术学院