基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液制备工艺的优化

作者：马菲; 郇延军^*; 刁欣悦; 刘丽

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(18): 162-167.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020357

• 酱卤肉制品
• 风味
• 风味料液

为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,同时不影响产品的风味特征,对基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液的制备工艺进行优化。风味料液由卤制浓缩液和美拉德反应液按一定比例混合而成。以感官评分为响应值,对卤制浓缩液的浓缩程度、美拉德反应液的反应时间及两者混合比例进行优化。结果表明,最佳参数为卤制液浓缩程度为15%,美拉德反应液的反应时间为10 min,卤制浓缩液与美拉德反应液体积比为9∶2,在此条件下酱卤肉制品感官评分87. 23,感官评分与理论预测值相比误差为1. 34%。与传统酱制产品相比,使用风味料液的注射-滚揉工艺产品的质构评分及综合感官评分均有所提高,风味评分无差异。

• 单位
  江南大学