莴苣的离子电流盐渍研究

作者：杨哪; 金亚美; 马倩; 张晋芳; 吴凤凤; 徐学明

来源：食品与发酵工业, 2014, 40(02): 32-36.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.02.021

• 离子电流
• 莴苣
• 快速盐渍

将莴苣置于1 000 Gs的静磁场环境下并浸没于盐渍液中,采用200 r/min转速的磁钢转子形成的交变磁通在浸渍液回路体系生产离子电流,完成对样品的快速盐渍并分别考察了盐渍液浓度和时间对其渗盐量和结实度的影响。结果发现:孔隙率6.86%的莴苣随盐渍浓度和时间的增加其渗盐量呈现单调递增的趋势,通过电子显微镜观察组织结构发现盐分聚集在多孔状样品组织内部。根据2因素4水平响应面试验设计进行了工艺研究,得到莴苣渗盐量回归方程其相关系数R2=0.868 2,为获得含盐量3.8%的莴苣盐胚,使用工艺参数对回归方程进行验证,表明模型拟合度较好。该研究为实现多孔状农产品和食品材料的快速盐渍处理提供了新的技术参考。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室