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摘要
为探究鲜切苹果酶促褐变机理,选取三种苹果,分别测定果皮、果肉和果核三个部位的多酚氧化酶(PPO)活力、过氧化物酶(POD)活力、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活力、总酚含量以及褐变度。结果表明:贮存期间鲜切苹果各部位PPO、POD、PAL酶活力以及褐变度都大致呈前期上升后期下降趋势,而总酚含量在贮藏期间则呈现逐渐下降的趋势。鲜切苹果三个实验部位中,果核最容易发生褐变,果皮次之,果肉最不易褐变,三种酶与鲜切苹果褐变的相关性大小为:PPO> POD> PAL,其中PPO与鲜切苹果的果核与果皮褐变的相关性最大。
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