烫漂液水质对西兰花品质的影响

作者：金嘉凤; 陈洪兴^*; 傅润泽; 刘汉文; 王宇

来源：现代食品, 2022, 28(22): 162-170.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.22.043

• 西兰花
• 烫漂
• 水质
• 脆度
• 色泽

分别以纯净水、自来水、15%海水+85%自来水为烫漂液，在料液比1∶15 (g∶mL)、温度95℃、时间60 s的条件下烫漂西兰花，观察水质对烫漂西兰花品质的影响。结果表明，在15%海水+85%自来水中烫漂不但能够较好地保持西兰花脆度，而且烫漂后的西兰花色泽较亮，绿色程度更深；3种水质烫漂的西兰花中维生素C质量分数无明显差别。在自来水中加入适量海水，有助于提高烫漂西兰花的品质，研究结果可为提高西兰花制品质量提供依据。

• 单位
  盐城工学院; 东台市奥力维食品有限公司; 生物工程学院