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摘要
为了丰富南酸枣蜜饯口味,提高滁菊利用,对南酸枣蜜饯制作工艺进行优化。以南酸枣鲜果和滁菊为原材料,在白砂糖添加量、腌制时间、滁菊添加量、烘干时间等单因素实验基础上,参考感官评价,结合响应面设计来确定南酸枣蜜饯制作最佳工艺条件。结果表明,当白砂糖添加量为46.55%、腌制时间为3.52 d、滁菊添加量为3.48%时所制作的蜜饯色泽佳,口感具有滁菊风味,产品总糖含量为29.09%,黄酮含量为3.42 mg/g,感官评价得分83.5。通过优化工艺制得的蜜饯果实饱满,果形完整,酸甜可口,具有淡淡的滁菊风味,该研究为工业化生产提供了理论支持。
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