超声改性对燕麦膳食纤维理化性质及结构的影响

作者：牛希; 史乾坤; 赵城彬^*; 尹欢欢; 许秀颖; 吴玉柱; 曹勇; 张浩; 刘景圣^*

来源：食品科学, 2020, 41(23): 130-136.

• 超声
• 燕麦
• 膳食纤维
• 理化性质
• 结构

本研究以燕麦膳食纤维为对象,采用超声波技术对燕麦膳食纤维进行改性处理,比较处理前后燕麦膳食纤维的理化性质和结构特征变化。结果表明:超声改性后的燕麦膳食纤维持水力、水膨胀力、持油力均显著提高(P<0.05);粒径、扫描电子显微镜分析结果表明经超声改性后的燕麦膳食纤维粒径减小,表面结构疏松,出现蜂巢状的多孔特征;X射线衍射、傅里叶变换红外光谱分析表明超声改性后的燕麦膳食纤维相对结晶度升高,部分纤维素组分重新分布,向可溶性膳食纤维转化;差示扫描量热仪分析表明经超声改性后的燕麦膳食纤维的热焓值明显增加,热稳定性得到改善。因此,超声处理可作为一种改性膳食纤维的优良方法,结果为提高燕麦膳食纤维的利用率及进一步挖掘其营养价值提供了参考。

• 单位
  吉林农业大学