酱香型白酒分层移位发酵工艺研究

作者：王贵军; 沈才洪; 张洪远; 敖宗华; 赵新; 卢中明; 李长江; 曾蔺; 师远均

来源：北京工商大学学报(自然科学版), 2011, (03): 45-50.

• 酱香型白酒
• 分层发酵
• 工艺 maotai-flavor liquor
• fermentation of layered shift
• technology

酱香型糟醅在堆积过程中,不同部位升温不同而使各层糟醅具有不同风格.将堆积糟醅分为A、B、C类.采用A、B、C类糟醅分别与窖内上、中、下三层进行组合分层下池发酵,形成多种组合下窖方式.其中组合一方式可使上层酒酱味更加突出,中层酒更加醇甜,下层酒窖香味更加突出;组合二方式可使中层酒和下层酒具有较突出的酱香.

• 单位
  泸州老窖股份有限公司; 四川轻化工大学