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摘要
在传统蛋糕配方中添加葛根粉,利用葛根原料的保健作用,制作养生蛋糕。在进行优化研究蛋糕的烘焙工艺过程中,通过单因素试验控制的变量为葛根粉含量、白砂糖添加量、鸡蛋添加量、牛奶添加量,从蛋糕的色泽、表皮、内部组织、松软性、滋润度和香味这几个方面对蛋糕进行感官评分,得出最佳单因素水平。在单因素试验的基础上,进行4因素3水平的正交试验,结果表明:最佳的工艺为采用葛根粉含量25%、鸡蛋添加量250 g、白砂糖添加量90 g、牛奶添加量45 g。在此工艺条件下,该葛根保健蛋糕整体均匀、柔和,富有弹性,色泽、味道最佳,具有较好的感官品质。
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单位合肥职业技术学院; 生物工程学院
