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摘要
奶油感是最受消费者喜爱的食品感官属性，与脂肪属性密切相关，但过量摄入脂肪存在健康风险。因此在不增加甚至是降低脂肪含量的基础上，通过增强脂肪球的口腔聚合度、降低口腔摩擦以增强奶油感，具有重要意义。已有研究表明，结晶态脂肪比例可影响脂肪球的口腔聚合特性。本文通过调配无水乳脂肪的脂肪酸组成，构建了含不同结晶态比例的乳脂肪模型和与牛奶脂肪含量和粒径匹配的乳液体系，进而模拟口腔加工，测定含不同结晶态脂肪比例的乳液的口腔聚合性和摩擦学特性，并评价其奶油感。具体结果如下：成功构建了含不同结晶态比例（10%～85%）的乳脂肪（F10～F85）模型，所构建乳液（E10～E85）中脂肪球平均粒径为4 μm，在模拟口腔加工后，乳液粒径显著增大，其中E40样品增大程度最大。随着结晶态脂肪比例的增加，乳液的口腔摩擦系数μ_(20)先减小后增加，其中E40样品的摩擦系数μ_(20)最小，为0.04±0.01。描述性感官评价结果显示，随着结晶态脂肪比例的增加，乳液样品的整体奶油感先增大后减小，其中E40样品得分最高，为8.06±0.73。主成分分析结果显示，乳液的口腔光滑感和糊口感与整体奶油感最相关，其中E40样品与整体奶油感相关性最高。暂时性感官支配评价结果显示，口腔加工中后期，乳液在口腔感知中最显著的优势感官属性为口腔光滑感和糊口感，其中E40样品的口腔光滑感和糊口感的优势率最高。本研究明确了结晶态脂肪比例对乳液奶油感感知的影响，为开发低脂但具备全脂口感的乳制品提供理论依据。
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