高静压处理对油桃杀菌效果与品质的影响

作者：周春丽; 赵娜; 苏伟; 锁冠文; 胡雪雁; 朱碧华

来源：食品工业, 2020, 41(12): 223-227.

• 高静压技术
• 油桃
• 杀菌效果
• 品质影响

为探讨高静压处理对油桃杀菌效果与品质的影响,将油桃通过高静压处理,对其微生物菌落总数与处理前微生物菌落总数进行对比,对硬度、色泽、维生素C、可溶性固形物、pH、香气进行评价。结果表明,在450MPa、保压10 min、常温25℃时,高静压处理后的油桃基本无有害微生物和病菌,维生素C、色泽差异显著,维生素C含量为原来的87.16%,ΔE=2.196,硬度、可溶性固形物、pH、香气差异不显著,硬度为原来的94.79%,可溶性固形物含量保留94.41%,高静压处理使挥发性香气的酯类含量减少,醛类、醇类含量升高,但不影响总体的香气。高静压处理油桃在达到有效杀菌的同时,保留油桃的营养品质。

• 单位
  生命科学学院; 江西科技师范大学