不同冻藏时间熟制中华绒螯蟹蟹黄、蟹肉品质比较与快速鉴别方法(上)

作者：吕永康; 宋欣宇; 袁字怡; 徐天罡; 陈华; 朱祝友; 洪惠

来源：科学养鱼, 2022, (11): 74-75.

DOI：10.14184/j.cnki.issn1004-843x.2022.11.054

• 冻藏时间
• 中华绒螯蟹
• 快速鉴别
• 品质比较

<正>中华绒螯蟹是我国重要的水产养殖种类之一，2020年我国中华绒螯蟹的养殖产量为77.58万吨，产值超过500亿元。市场上的熟制蟹黄、蟹肉多以冻藏为主，但存在以老货(冻藏1年以上)充当新货售卖的市场乱象，亟待开发能够快速鉴别不同冻藏时期的蟹黄和蟹肉品质方法。本文以硫代巴比妥酸值(TBARS)、脂肪和游离脂肪酸(FFA)含量等指标评价冻藏1周及48周的熟制蟹黄的脂肪氧化情况，通过测定冻藏1周和48周的熟制蟹黄、蟹肉的蒸煮损失率、

• 单位
  中国农业大学