闽西客家风味速冻盐酒河田鸡生产工艺研究

作者：杨永璋

来源：肉类工业, 2022, (03): 22-26.

• 闽西客家风味
• 调制配料
• 盐酒河田鸡
• 速冻

龙岩长汀县河田鸡是福建省优良地方品种，肉质细嫩、肉味芳香、肉色鲜白、皮薄骨细、富含丰富的蛋白质和人体必需的11种氨基酸。以龙岩长汀河田鸡为主要原料，客家黄酒为主要辅料，通过二次煮制、冷却、调味、冷冻等工艺对速冻盐酒河田鸡生产工艺进行研究。采用正交试验和感官评定的方法优化调味液的最佳配方。结果表明，调味汁最佳配方为：食盐40g、客家黄酒40g、白砂糖20g、味精10g,水1kg,以此配方调味液与生产工艺相结合，加工出的盐酒河田鸡的口味最佳。河田鸡与客家黄酒相结合，具特有的协调香气与鲜味，鸡皮色金黄有光泽，爽口弹牙，咸味与鲜味协调，肉质有嚼劲，口有余味。闽西客家风味速冻盐酒河田鸡风味独特，味道鲜美，极具特色，适合进行产业化生产。