鼠李糖脂对海绵蛋糕面糊和成品品质的影响

作者：孙艺铭; 牛永武^*; 乔杉; 杨岩晓; 赵仁勇; 田双起^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(19): 199-206.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032993

• 鼠李糖脂
• 海绵蛋糕
• 面糊
• 感官评价
• 品质

鼠李糖脂(rhamnolipids, RLs)是一种无毒、具有乳化性、抑菌性等多种活性的糖脂类生物表面活性剂，在食品中具有潜在的应用价值。为探究RLs在海绵蛋糕中的应用前景，该研究测定了RLs不同添加比例对海绵蛋糕面糊密度、黏度、微观结构以及成品的比容、烘焙损失率、色泽、气孔结构和全质构的影响，同时对蛋糕成品进行感官评价。结果表明，添加质量分数0.05%～0.10%RLs可以显著降低蛋糕面糊密度、提升黏度，增强面糊的持气能力和起泡性。与蔗糖酯作用效果类似，添加0.05%～0.20%(质量分数，下同)RLs能有效改善蛋糕品质，其中0.10%添加量的整体改善效果更为突出。此时，制作蛋糕的比容达到4.30 mL/g,比对照组增大约7%,同时，蛋糕的烘焙损失率最小，表皮和芯部色泽无明显变化。差示量热扫描和X射线衍射分析表明，RLs能够与淀粉形成络合物，增加晶体结晶度，提高蛋糕的热稳定性。全质构分析显示，添加量0.10%RLs制作蛋糕硬度比对照组降低了34.65%,而且内聚性、回复性都有显著提高，口感更加松软细腻，综合感官评分最高达84分。研究结果可为RLs用于改善海绵蛋糕品质提供参考。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院