科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
追踪凤型大曲培曲过程中不同部位理化指标动态变化，并运用高通量测序技术分析微生物群落演替规律。结果表明：培曲阶段曲坯温度呈现前缓中挺后缓落趋势，水分含量持续降低，曲皮始终低于曲心；微生物增殖对淀粉的利用率在10%左右，且曲皮消耗速率高于曲心；培曲前期伊萨酵母菌大量增殖，引起曲坯酸度迅速升高，中后期酵母菌大量消亡，酸度降低；大曲糖化力、发酵力随着微生物的消长呈现波动变化，曲皮整体高于曲心；酯化力在培曲的后期迅速升高，主要与后期细菌大量增殖有关。高通量测序结果显示，培曲大曲中细菌物种丰富度和多样性大于真菌，曲皮真菌始终以Issatchenkia为主，曲心前期以Issatchenkia为主，后期Thermoascus迅速增殖成为优势菌；曲皮细菌始终以Lactobacillus为主导，曲心优势细菌Lactobacillus、Acetobacter、Staphylococcus、Helicobacter更替变化；α-多样性进一步表明大曲培曲过程中不同时期、不同部位微生物丰富度和多样性存在差异。
- 单位
