采用傅里叶红外光谱和荧光光度法考察腌制对鹅肉肌动球蛋白二级结构的影响。研究结果表明,腌制时间和食盐浓度对鹅肉中肌动球蛋白的表面疏水性和二级结构的影响比较大。随着食盐浓度增大和腌制时间的延长,鹅肉的pH逐渐的降低。在腌制时间4 h和腌制液浓度为5%时,蛋白质的表面疏水性最大,说明鹅肉中的蛋白质由开始的变性转变为结构的破坏并逐步降解,蛋白质的结构最不稳定,从而导致鹅肉质量持续下降。
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