玉米淀粉和马铃薯淀粉糊化后的流变性及热力学性质比较

作者：郭佳欣; 张慧君^*; 刘鑫宇; 徐雪晗; 李萍; 贺小惠

来源：中国果菜, 2022, 42(03): 1-39.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2022.03.001

• 玉米淀粉
• 马铃薯淀粉
• 流变性
• 热力学性质
• 糊化

以玉米淀粉和马铃薯淀粉为原料，利用差示扫描量热仪（DSC）对玉米淀粉和马铃薯淀粉的糊化热力学性质进行研究，并对比了玉米淀粉和马铃薯淀粉不同温度下的热流变化。DSC结果表示，玉米淀粉、马铃薯淀粉的起始糊化温度分别为62.42±0.35℃、63.80±0.12℃，峰值糊化温度分别为69.65±0.23℃、66.80±0.17℃，终止糊化温度分别为82.35±0.54℃、79.46±0.75℃，糊化焓变值分别为9.05±0.99 J/g、12.86±0.72 J/g，马铃薯淀粉的热焓值明显高于玉米淀粉的。利用高级旋转流变仪对玉米淀粉及马铃薯淀粉的流变性进行比较得出，在同一温度条件下，淀粉糊的黏度随剪切速率的增加而减小；相同温度、相同剪切应变条件下，淀粉糊的弹性模量及黏性模量均随频率的增大而增加，流变性分析发现，两种淀粉糊均为假塑性流体，表现出剪切稀化特性。

• 单位
  齐齐哈尔大学; 食品与生物工程学院